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咖啡豆研磨度是如何通过磨豆轮控制的?
2020-01-02

咖啡豆研磨度是如何通过磨豆轮控制的?深焙豆稍粗,浅焙豆稍浅另外,老手在决定咖啡豆研磨度前,会先看看熟豆的色泽与出油状况,烘焙度愈浅的咖啡,纤维质愈完整坚硬,愈不易萃取,宜采稍细研磨,但也不能太细,以免凸显尖酸味。烘焙度愈深的咖啡,纤维质受创愈深,愈易萃取,宜采稍粗研磨,深焙磨太细会苦口。 因此,深焙咖啡的研磨度,一般会比浅焙豆来得粗一点。


粗细度可控制苦涩 粗细度是控制苦涩的良方,因为磨得愈细,萃出率愈高,愈易把绿原酸、奎宁酸、咖啡因和碳化物等高分子量的涩苦物萃取出来。反之,磨得太粗,萃出率愈低,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但中分子量的甜香滋味,也可能因萃取不足,而残留在咖啡渣内,形同浪费。刻度并非一成不变 玩咖啡切忌使用一成不变的研磨刻度,要知道每支豆子的密实度与烘焙度不同,所需的刻度就不会相同,极硬豆或浅焙的刻度可稍调细一点,深焙可调粗一点。如果你觉得某支豆子以刻度#3,喝来有苦咸涩的味道,这就是萃取过度,可调粗到#3.5或#4,会明显改善不好的味谱,反之亦然。 另外,磨豆机要勤于保养,定期拆下刀盘,清除里面的油垢,刀盘是消耗品,每磨800~1000磅左右就会磨钝,记得要换新,否则磨出来的颗粒,粗细参半,会造成萃取不均,减损咖啡好风味。

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研磨度应与萃取时间成正比 咖啡研磨的粗细度会直接影响萃取时间长短以及萃出率高低。咖啡磨得愈细,粉层愈密实,有较多的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力加大,愈易延长萃取时间,并提升萃出率,很容易萃取过度。 反之,咖啡磨得越粗,粉层空隙愈大,有较少的咖啡粉粒与热水接触,萃取阻力转弱,愈不易延长萃取时间,而降低萃出率,很容易萃取不足。因此,咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并提升萃出率;咖啡磨得愈粗,会缩短萃取时间并压低萃出率。 在常态下,咖啡粗细度会与萃取时间与萃出率成反比。粉粒磨得愈粗,萃取阻力愈小,咖啡流量愈大,萃取一杯的时间愈短,萃出率愈低,味道愈清淡。


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